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稀特蔬菜蕨菜

中华园林网  2006-11-21   浏览次数:    我要去评论 

        蕨菜又叫蕨儿菜、火蕨菜、拳菜、拳头菜、蕨薹、米蕨菜、狼蕨、龙须菜、龙头菜、如意菜、鹿角菜等。以叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄供食。
    
       (一)起源与分布 蕨菜分布很广,在热带、亚热带及温带地区的山坡、荒坡均有生长。中国各地都有,分布于西北、华北、东北、西南各省,多在浅山荒坡,或半山坡及林下草地沙砾山坡,春夏季生长茂盛。陕西秦岭以南山区,年产5万吨以上,以内蒙古、辽宁和河北承德所产的最有名。
    
       过去蕨菜一直作野生蔬菜采食,随着市场需要量的增加,近年来开始人工栽培。除国内食用外,每年大量出口,在国际市场上有较强的竞争力。
    
       (二)营养价值与用途 经分析,每千克食用蕨菜茎叶中,含蛋白质16克、脂肪4克、碳水化合物100克、热量2090千焦、粗纤维13克、灰分4克、钙24毫克、磷290毫克、铁67毫克、胡萝卜素168毫克、维生素C35毫克,各种氨基酸的含量也很高。还含有胆碱、麦角固醇等营养物质。此外,蕨菜根茎含淀粉量很高。
    
       蕨菜的营养价值很高,用途也很广。春季采嫩叶、嫩芽作菜鲜食,也可干制腌渍。冬季地上叶凋萎后,挖出地下蕨茎,洗净并切成7~10厘米的茎段。碾碎后放入桶中,加水反复搅拌,使淀粉渗出,去掉杂渣,经沉淀取出淀粉烘干,即为蕨粉,含淀粉量36.5%,具有滋补作用,可代粮食。也可制成糕点、粉条食用,在纺织工业中用于浆纱。还可用蕨粉酿酒,每千克蕨粉可酿45度白酒0.40~0.45千克。蕨菜植株的纤维可造纸、制绳。蕨粉可入药,味甘、寒、滑,具有驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、托疮排汗、回表止汗、驱风散寒、降压和促进细胞更生的功效。根茎及叶还可治牛泻血症。
    
       蕨菜本为名不见经传的野菜。近年来随着食用水平的提高,人们对动物性食物厌倦,开始注意植物性蔬菜。加上各宾馆等大宴席猎奇、斗巧,各种稀奇古怪的东西都成了稀馔佳肴。在这种形势下,耐贮藏可四季供应的野味蔬菜--蕨菜开始登上高级宴会的大雅之堂,并逐渐渗入民间。于是,国内市场逐渐开发起来。
    
       由于蕨菜本为野生资源,故出口量一直不高。如1978年河北省承德地区出口量约为415吨。随着国内市场的开发和出口量的增加,野生资源已不付需要,近年来已开始人工栽培。因之近十年来的出口量大增,至1990年全国出口量已达万余吨。换汇量的增加大大超过出口量的增加,这表明国际市场上的紧缺。因此,大力发展蕨菜的人工栽培,扩大出口是很有希望的。
    
       (三)特征特性
    
       1.形态特性蕨菜为凤尾蕨科蕨属的多年生草木植物。
    
       蕨菜高达1米左右。地下根状茎细长,在地下20~30厘米处匍匐延伸。茎节处长出叶芽,继后发生枝梗。成株展开叶为奇数三回羽状复叶,呈阔三角形或卵状三角形,长30~60厘米,宽28~45厘米。叶背常有毛,叶柄长而粗,绿色凹形,埋在土中部分淡褐色,有细毛。第一回羽叶对生,羽片10对左右。下部有叶柄,基部一对羽叶最大,长20~30厘米,宽20~25厘米。第二回羽叶长圆状披针形,基部宽,稍呈羽状分裂,略似无柄,或有不明显的小柄。末回羽状复叶互生,小叶长13.5厘米,宽4.8厘米,生于小羽轴上。小羽轴下侧较上侧稍大。叶脉羽状分枝,侧脉2~3杈,叶面凹下,叶背凸起。孢子囊相连不断,呈线形,着生于小脉顶端的联结脉上,沿脉分布,有叶缘反折成的假盖。囊群盖有两层,内盖膜质。子囊群为繁殖器官,赭褐色,内含大量孢子。子囊成熟破裂时,孢子散出,落在潮湿地上萌发成原叶体,产生精子器和颈卵器。精子器产生卷曲螺旋形多鞭毛的游动精子,与颈卵器中的卵受精后形成胚,从原叶体中吸取养料到发育成具有根和叶的独立植株后,原叶体死亡。
    
       2.对环境条件的要求
    
       (1)温度温度对蕨类的影响很大。对绝大多数蕨类植物来说,白天最适宜的温度是18~27℃,但一些热带种类需要的温度则是21~27℃。大多数的蕨类植物都需要有一定的昼夜温差,一般以夜间温度比白天的低5℃左右为佳。也有些蕨类对温度的需求随季节变化。
    
       根据蕨类能够忍耐寒冷程度的不同,可分为抗寒、温带、亚热带和热带四类。
    
       抗寒蕨类可以生长在中国西北、华北较冷地区,能够适应和抵御冬季低于0℃的气温。
    
       如果寒冷季节的最低温度高于4℃,温带蕨类通常都能很好地生长。有时遇上结冰,只要低温的时间不太长,或者来势不太猛烈也能继续生存。这些蕨类分布在中国的华东地区等。
    
       亚热带蕨类一般在最低温度高于10℃的地区。如浙江南部、福建等地。
    
       热带蕨类当夜间最低温度下降到15℃时,就不能良好地生长。这些蕨类的原始生长地是世界上的热带区域,在中国分布在云南、海南岛和广东、广西地区的热带雨林中,适宜于白天气温保持在26℃左右的林下环境。
    
       (2)光照绝大多数蕨类喜欢在蔽荫处或散射光线中生活,光线不宜过强。成年蕨类比幼小蕨类需要较强的光。大多数蕨类植物在孢子萌发阶段时,需要较短波长的光线(光谱中青光或蓝光的区域)。
    
       蕨类植物在较短波长的光线中生活时,可以长得大而茂盛。如果处在有较多长波的光中(光谱中红光和黄光的区域),其叶片则会变得坚硬、肥厚,容易产生较多的孢子,而且有较强的适应外界环境变化的能力。
    
       (3)土壤蕨类植物选用的土壤要具备能保持湿度、空气通透等条件。
    
       在栽培中,应该注意土壤的酸碱性,它对生长的影响极大。根据对酸碱度的要求可把蕨类分为:
    
       喜碱性蕨类(pH7~8):原生于碱性土壤或石灰岩上的蕨类,比一般的需要更多的钙。为了使这些蕨类能正常生长,必须在土壤中适当加入一些钙。
    
       喜酸性蕨类(pH4~7):常生长在潮湿的地区,那儿有大量偏酸性腐化有机物质。还有些喜酸性蕨类生长在排水良好的土壤中,由于土壤经常受到水的淋冲,土壤中的钙或碱性物质大量冲走。泥炭土以及高度有机化的腐殖土一般偏酸性,它能为喜酸性蕨类植物提供良好的生长条件。
    
       (4)肥料蕨类与其他植物一样,生长发育过程中需要氮、磷、钾,还需要一定数量的微量元素。需求量最大元素是氮。
    
       (四)类型与品种
    
       1.河北承德蕨菜蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地区分布面积最广,约有3.5万公顷,分布于围场、隆化、丰宁、兴隆、宽城、平泉、滦平及承德等县,其中围场县就有2万公顷,全区年产量可达1000吨。
    
       2.辽宁蕨菜辽宁省山区都有分布,以东邵山区分布厂,数量多。辽宁蕨菜出口日本及其他国家,目前国内市场也日渐畅销。出口是以腌渍蕨菜为主。腌渍蕨菜除可作咸菜食用处,还可以用清水浸泡,除去咸味后食用,无异于新鲜蕨菜。
    
       3.内蒙蕨菜内蒙古全区均有分布,主要产区为赤峰市、锡林郭勒盟、兴安盟、呼伦贝尔盟,年产量约200吨。当地采集期一般在芒种到夏至。
    
       4.黑龙江蕨菜在黑龙江省海拔200~800米的高山地带都有分布,多与豆科杂草混生。一般在5月中旬出土,6月下旬至6月上旬即可采收。
    
       在黑龙江供食用的其他蕨类野生蔬菜还有紫萁、猴腿、野鸡膀子和黄瓜香,有的地方也把它们混称为蕨菜。
    
       5.贵州蕨菜贵州很适宜蕨菜的生育,荒坡林边,普遍生长,蕴藏量极其丰富,并且品质优良,但目前尚未形成商品,这一野生资源,亟待开发。
    
       (五)栽培技术
    
       1.繁殖蕨菜可以通过两个途径进行繁殖,即用营养体进行元性繁殖和孢子繁殖(有性繁殖)。
    
       (1)生活史成熟的蕨菜会在叶片上产生孢子,然后再由孢子长成一棵新植株,这就是蕨类植物生活史。孢子散布在光线适宜和潮湿的地方即萌发长出一个瘦长的细胞(最早的假根),然后再长出绿色细胞,并不断分裂形成一列细胞。在大约3个月中,这列细胞顶端出现横分裂,最后形成一片绿色的心形组织,即蕨类植物的原叶体。原叶体上有精子器(产生精子的器官)和颈卵器(产生卵的器官),在有水的环境下,释放出的精子会游到颈卵器中与卵结合。
    
       受精后的卵称为受精卵,它渐渐长出根、茎和叶片。幼孢子体长出的第一批叶子,一般与以后长出的叶子形状不同。
    
       孢子播种后3~6个月(有些种类需要1年),会长出能够完全独立生活的幼小植株。绝大多数蕨类植物需要2年时间才能完成它们的全部生活史。
    
       (2)营养繁殖
    
       ①分茎繁殖利用直立根状茎、根状茎或匍匐茎的一部分均可产生一棵新植株,这就是分茎繁殖。分茎时在根状茎上必须带有生长点,而且这些生长点最好在分茎之前已经开始发育。把分出的茎段横卧浅植于土壤表层中,种后将土壤适当拍紧,并用喷壶喷水一遍。
    
       ②叶芽繁殖有些蕨类在叶和根部也能产生出新的植株。也有些蕨类的叶芽生在叶片顶端,当叶下垂触地时,顶端的芽在不离母体的情况下落地生根,形成一棵新植株。还有些蕨类直接在叶片上萌发成小植株,将芽和母体分离后栽植即成为新株。
    
       ③组织培养用组织培养的方法,能使成年植株中极细微的组织团生长成新的植株。组织培养是在无菌条件下进行的。一般情况下,当培养植株长到6厘米左右高即可移出试管进行土栽。
    
       (3)孢子繁殖
    
       ①孢子的采收当孢子囊开始成熟时,便由绿色变为淡褐色、黄色、橘黄色或深褐色。在收取孢子时,选采叶片上的孢子囊最好已变为成熟的黄褐色。将采下的叶片放入一个干净光滑的纸袋中,密封折叠。一般叶片在纸袋中放1~2天,使绝大部分孢子弹射到纸袋里,然后再打开纸袋取出叶片,将孢子收好。
    
       ②播种播种蕨类孢子的方法很多,常用的方法有:
    
       基质培养法:基质是1~2份泥炭藓,加1份细沙,过筛后(用3毫米孔径网眼的筛子),平铺在浅盆上。孢子播于基质表面,盆上盖一块玻璃或塑料板,保证足够的湿度。
    
       营养液培养法:用一定材料配制成营养液。营养液在高压消毒锅内灭菌,然后倒入预先消过毒的容器中,营养液深度1厘米。冷却后即可将孢子轻轻播洒在液面上,加盖。播种后必须保持孢子漂浮在溶液之上。
    
       琼脂培养法:用这种方法培养蕨类的孢子,主要用于科学研究。琼脂溶解在营养液中,然后倒入培养皿或浅盘中,厚度为1厘米。播种之前,培养基连同容器经高压锅消毒,冷却后凝固成冻状,即可播种。
    
       播后放在光线、湿度适宜的地方,15~30天就能出现隐隐的绿色,表明孢子已经萌发。
    
       从孢子萌发到出现肉眼可见的绿色原叶体后,就可以开始移植了。成丛成块的幼小原叶体可先移植到小花盆中,栽培基质由半砂半泥炭藓配成。移植中要保证幼原叶体与新的栽培基质紧密接触,使其根容易伸入其内。栽培基质在使用前应经过消毒。移植后喷雾浇灌。当原叶体渐渐长大,并在上面萌生出幼小的孢子体后,再进行第二次移植。移到较大的花盆中,直到长至2~3厘米高时,即转入一般管理。
    
       2.管理在蕨类一年四季都能正常生长的地方,浇水、施肥和日常管理长期不断。在较温暖的生长季节,施肥可以适量增加,而在较寒冷季节则应少施肥或不施肥。
    
       旺盛生长期要经常进行修剪,除去老叶和受损伤的叶片。修剪时,最好从叶柄基部切除。
    
       (1)冬季在温带地区的冬季,室外的蕨类大多数都开始休眠,只需很少的管理。在亚热带地区的蕨类,冬季生长极为缓慢,除了适当地修剪老叶或每月浇1~2次水和肥外,几乎无其他管理。
    
       (2)春季在温带和亚热带地区,春季蕨类生长旺盛,新嫩的幼叶不断地萌出并伸展开来。初春最重要的管理是修剪,务必在嫩叶长出前剪去衰老枯死的叶片。春季要及时施肥促进生长,一般以每15~20天施肥一次为宜,每次每公顷150千克尿素。春季是分株、移栽的大好时机,分株最好在幼叶展开之前进行。选健壮株分株,株行距为0.5~0.6米×0.7~0.8米,每穴2~4株。栽后浇水。
    
       (3)夏季进入夏季后,绝大多数蕨菜还会继续长出新的叶子,仍需提供充足的肥料,一般20天追一次肥,每公顷施尿素150千克。最主要的是浇水和保持空气湿度。当气温急剧升高时,一般3~5天浇一水以降低地温,保持土壤湿润。雨后要及时排水,避免湿度过大引起死株。
    
       (4)秋季秋季蕨类植物的生长速度开始变慢,水分的需求也日趋减少,浇水施肥也应减少或停止,一般只要土壤湿润就不必浇水。落叶型的蕨类植物将变成黄褐色,并渐渐枯萎。秋季不要过多地修剪老叶片,因为老叶覆盖在植株周围,有保温作用。北方地区有些蕨类需要覆盖厩肥或杂草防冻。
    
       在亚热带地区,蕨类有较长的生长时期,因此,在秋季仍可以施肥浇水。
    
       3.采集
    
       (1)采收时间一般以4~6月采收为宜,还应根据各地气候特点和蕨菜生长情况,确定最佳采收时间。过早,植株幼小,影响产量;过晚,植株老化,不能食用。一般蕨菜嫩薹高20~25厘米,羽状小叶苞尚未展开,即"抱拳"时,采收为宜。阳坡、向阳处,采收时间较短,质量较差,阴坡、背阴处,采收时间较长,质量较好。
    
       (2)采收方法从新鲜部分以下适当的部位,用手一根根地折下。然后,将折下的蕨菜基部在地上轻轻擦磨,使基部沾有泥土,轻轻地放在底部垫有青草的筐内,以防失水老化。并在筐的最上面覆盖一层青草,以防日晒。
    
       (3)运送整理采收后应及时运往加工地点。将幼嫩、粗壮、色泽新鲜的蕨菜,按不同长度、色泽、质量分类捆把,每把直径5~6厘米,重量500克左右。捆扎部位在基部2厘米处。
    
       (六)加工技术 中国出口的蕨菜加工有腌渍和干制两种。
    
       1.腌渍
    
       (1)原料选择选取春季采掘的粗壮、无虫蛀,长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。
    
       (2)处理把蕨菜切去老根,然后按出口标准(长20厘米以上,每把直径5~6厘米,重量250~260克)扎把。
    
       (3)盐渍把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撤一层厚约2厘米的盐,然后一层蕨菜一层盐整齐排列放好。缸满后,上面再覆3厘米的盐层,达到盐量为蕨菜重量的30%,最上面放一块干净无味的木板,上压重石。
    
       (4)二次盐渍经过7~10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。把蕨菜倒在另一容器中,上面的翻到下面,按盐渍菜重量15%加盐。一层蕨菜一层盐,最上面再撒2厘米厚的盐层,并注入22%浓度的过滤盐水,盖上木盖,上压重石,10~15天即可包装。
    
       (5)装桶装桶前,将盐渍菜用22%的盐水冲洗一遍,去掉杂质,把水控净,放进衬有两层无毒塑料袋的桶中,上添一层卫生盐,灌满22%过滤的盐水,将两层塑料袋扎紧,排出空气,盖紧桶盖,放阴凉处保存或上市。
    
      2.干制选出鲜嫩粗壮,没有病虫害的蕨菜,去掉杂物,用开水浸煮10分钟,捞出晾晒。当外皮见干时,用手揉搓,反复搓晒10余次,经2~3天即可晒干。 (记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

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