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酱排骨加工法

中华园林网  2006-11-25   浏览次数:    我要去评论 

    
     选料 选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪,取其前夹心肋排,剁成50克左右的小块。
     配料 以50千克排骨计算,其配料为优质酱油6.5千克,白糖1.75千克,精盐4.5千克,丁香10克,大料、桂皮和葱各250克,姜75克,料酒1.5千克,另备食用色素少许。
     加工 将小块的生排骨放在缸内,加进精盐和少许已溶解的色素,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨滋润“出汗”时取出,晾放1昼夜,沥尽血水,进行煮制。将生排骨放入锅内煮开,撇去肉汤中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗净,再放入锅垫内(烧煮熟制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤,汤量应与锅内排骨齐平,顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2小时左右,改用文火焖10 ~ 20分钟,待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中,放通风处冷却。从锅内取出部分原汁加糖,用文火熬10 ~ 15分钟,使汤汁浓缩成卤汁,浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。
     成品特点 滋味醇厚,骨酥肉烂,油而不腻,甜咸适中,鲜美可口。 (记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

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