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怎样加工烤乳猪?

中华园林网  2006-11-25   浏览次数:    我要去评论 

     怎样加工烤乳猪?烤乳猪早已成为古今外争相赞誉的名吃,提及名吃烤乳 猪,人们都认为是广东名菜,甚至内行人还会进一步称以广州大同酒家的烤乳猪为佳。实际上烤乳猪创始发展于山东,而今发达出名于广州,远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载;孔府菜中的名吃“叉烧”,其中之一便是享誉古今的烤乳猪。烤乳猪又称脆皮烤乳猪。被广为称颂的广东烤乳猪便是脆皮烤乳猪之一。(1) 选料与处理:选取活重5公斤左右,皮薄毛细,体躯丰满,全身无伤痕的乳猪,屠宰后取净内脏,只管,板油,动脉血管等,要求无血,无毛,无污物,将头骨和脊骨辟开,去除脑髓与脊髓,剔出2~3条胸部肋骨,取出肩胛骨,用刀划开肉层较厚的部位便 于杨料渗入,原料猪胚的一切预处理,要求有能割破乳猪表皮。(2) 配料:比较有代表情报辅佐料配方有二,可任意先用。(3) 配方一:精盐100克,白糖克,芝麻酱25克,干钵一香粉,南乳各50克,黄洒适量麦芽糖适量。(4) 配方二:五得粉75克,食盐75克,白糖150克,芝麻酱青面獠牙,干酱,南味豆腐乳各50克,蒜,葱,麦芽糖适量。(5) 腌制将麦芽糖之外的所有配料混合均匀,涂擦于体腔内各部肌内,腌 制时间可从10~20分钏延长到1~2小时,应用特制铁叉从后腿穿至嘴角,于胸腹腔内安装支撑木条,使猪胚成形。猪皮用70℃的热水烧烫泊涂上麦芽糖溶液,挂于通风处晾干,合理钶烧烤。 (6) 烧烤:烧烤方法有明炉烧烤与挂炉烧烤之分。(7) 明炉烧烤 。待铁制长方形炉膛烧红,将空于铁叉上腌好的乳猪胚置于炉上,先烤胸腹部,约烧烤20分钟。再顺次烧烤头,颈背腰,臂腿及胆大包天腹部边缘部分并在颈及背腰部分应用刺孔器刺孔,促进水分排出和将渗出的没脂扫刷于皮表,油煎与糖(麦芽糖)酥相结合,使烤乳猪形成脆皮,保证外观质量,增进脆上风味。(8) 挂炉烧烤。将烫皮和涂抹医疗芽糖晾干后的猪胚,挂于达到调温的暗炉内烧烤。待到猪皮开始转色时,同样要加刺针也和扫抹渗没,克何烧烤均匀,外观色泽美好,一般烧烤50~60分钟,便呆完成烧烤工序。(9) 成品规格与食用品质:烧烤合格的脆皮乳猪,体菜外表完好,色泽鲜艳悦目,皮脆肉嫩,松软爽口,香甜味美者为上品,《齐民要术》对烤乳猪品质的标准要求是:色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异非常。 (记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

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