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茶叶云片

中华园林网  2007-03-14   浏览次数:    我要去评论 

    原料:

  茶叶100克,炒糯米粉25000克,绵白糖21000克,麻油1000克,冷开水3000毫升。

  制法:

  1、淘米:云片所用糯米应先用温水反复淘洗,去除稗壳、砂、土和石子等杂质,直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗,在炒米时容易粘附砂粒,影响品质。

  2、炒米:待淘糯米风干后,拌以清洁的细石砂于锅中炒熟,筛去细砂。

  3、磨粉:把炒熟的糯米,用电磨或石磨磨成粉,通过规定筛孔,筛上的反复磨碎,直运载完全通过为止。

  4、湿糖:按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内,加入冷开水拌匀备用。

  5、配料:先将炒米与湿糖、茶粉(或茶汁)按比例掺入反复拌匀,并成粉状,过筛后入模。

  6、入模:把过筛后的作料放入糕模内,用“铜奈”在表面压平,再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

  7、炖糕:炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候,一般气温在20°C以上时,则火力要大些,避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温,要始终保持半开程度防止含水过多。

  8、复蒸:又称回气,是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸,以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系,这种关系恰与炖糕相反,即夏季要小,冬季要大,复蒸5分钟,取出后撒上熟面粉,防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内,用熟面粉将云片糕全部覆盖,以便迅速吸去水分,防止霉变。从而保持其质地软润,待隔日后再切片。

  9、切片:用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作,现在一般都采用机械操作,不但可以减轻人工劳动,而且还可大大提高生产效力和产品质量。

  10、保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干,霉雨季节防止发霉与生虫。因此,在春秋冬三季内,宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内,这样可保藏2-3周。但在夏季,由于温湿度高,故不能久藏。

  特点:色泽美观,质地滋润细软,味道鲜美可口,吃后口内感到不干不燥,口感清爽。


文章来源:

(记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

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