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澳洲坚果采收及采后处理

网络  2006-09-15   浏览次数:    我要去评论 

    (一)采收   澳洲坚果大部分品种果实成熟时集中脱落,但有些品种脱落持续时间较长。华南地区澳洲坚果成熟期主要在9月中下旬,澳大利亚在7~10月,夏威夷部分品种甚至周年均有果实成熟。即使一株树上果实成熟期也不一致。对于难脱落品种如508,用每升水含500毫升的乙烯利喷洒,可在2周内催落果实70%~80%。   在坚果成熟之前将地面杂草铲净,清除未熟落果,以免影响加工品的质量。   小规模生产园以手工收果为主,国外有用机械收果的。由于果仁包在硬壳内,设计机械收果的方法实际上很简单,不用考虑果实机械伤害的问题。机械的主要操作是把坚果扫在一堆,用容器装起来,过筛、鼓风,分别除去泥土和叶片。   (二)采后处理   刚从树上落下的坚果含水30%~40%,如地面或空气潮湿,地上坚果极易发霉变质。因此,应每天下午收果,并在24小时内去皮,干燥至含水量10%以下,供短期贮藏和销售。可要长期贮藏,可在网筛上阴干、烘干或晒干。潮湿天气下烘干温度不能超过38℃,约经7天后,再在38~55℃下干燥7~10天至含水量1.5%。干燥温度上升太快及太高均影响果仁品质。   收获的坚果干燥至含水量约10%,此时摇动坚果可听到果仁在种壳内发出响声。   坚果仁水分降至1.5%~5%可以破壳。如在水分含量高时破壳,果仁需干燥至含水量1.5%以下才能保藏。含水量超过2%,贮藏稳定性差,香气易败坏。有试验表明,含水质1.2%的果仁贮放12个月后烘制品质与用新收坚果仁的干制品相同,而含水3.8%的果仁经贮藏后再烘制,品质则降低。贮藏温度高会加速果仁败坏。在香气败坏的同时,总糖减少,还原糖和游离脂肪酸增加。这些变化是由果仁中的酶引起的。   (三)果仁分级与出仁率   澳洲坚果果仁的成熟过程是与大部分糖转化为油脂相联系的。判定坚果质量的一个主要因素是含油量,优质果仁含油量在75%~79%。常根据干果仁的比重进行果仁分级。在清水中上浮的果仁为一级果仁,比重为1.00或1.00以下,含油72%以上。优质产品的一级果仁至少应在95%以上。在饱和食盐水中上浮的为二级果仁,比重为1.025。   未成熟坚果的一级果仁率低。果仁的烘制特性及货架寿命均与一级果仁有关。一级果仁比例高,加工过程易于控制,加工品质量较高。未成熟坚果因糖分未充分转化,果仁在烘烤过程中会迅速变深色。不同成熟度的果仁混装在一起,产品便会有不同的颜色,风味也有差异,必须影响外观及售价。   出仁率是澳洲坚果的另一个品质特征,影响加工品的成本与价格。出仁率是指破壳后分离的果仁百分比。现有品种出仁率的实验室测定值为28%~40%。商业加工的出仁率约比上述数字少2%。出仁率越高的坚果售价越高。   除品种外,多种因素会降低出仁率和一级果仁率。坚果发育期间干旱和缺乏灌水,尤其是5月之后缺水,会降低出仁率,增加熟前落果。果实发育后期的高温加剧落果。 (记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

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