中华园林网   供应 求购 报价 论文 图库 资讯 助手 园艺 古建 景观 招标 产品
·热门文字广告位招租
·热门文字广告位招租
·热门文字广告位招租
·热门文字广告位招租

您所在的位置: 园林网首页 > 园艺频道 > 农业资料库 > 粮食 > 正文

黄豆做豆腐的技术

中华园林网  2006-11-19   浏览次数:    我要去评论 

     豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富,而且经济实惠。但是,怎样做豆腐呢:里面可有不少学问呢!下面,我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。 过去,人们做豆腐,都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么,能不能用既省工,又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。 葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。 其制作方法如下: 一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。 二、原料:黄豆。 三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。 四、保护剂:磷酸氢二钠、酒石酸钠,磷酸二氢钠。 五、制作过程: 1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。 2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。 3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。 5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。 6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30 C为止。 7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20 C以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30 C左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。 8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90 C以上(最好是90 C恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90 C左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。 9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。 六、应注意的问题 l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。 2、用内酯要随用随配,不能过早配制。 3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—7.5范围内,除去豆腐和蒸发消耗水分外,能保持0.5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤,才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。 4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种,只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。 5、内酯豆腐要求豆浆浓度高,一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实;浓度小于9度时,豆腐有些嫩,划开豆腐后浆水较多;浓度大于13度时,豆腐质地坚实,划开豆腐后基本无浆水流出。 6、加用内酯的数量,要控制在黄豆量的1.2一l.8%之间,豆浆量的0.2—0.3%之间。过少不易凝固,过多会发酵出酸味。 7、加内酯前,豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后,一次加热变性凝固,使内酯不能充分发挥作用,产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧,不能食用。 8、加入内酯时的豆浆,温度要降至30℃以下,否则豆浆凝固不均匀。 9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上,豆浆沸腾,豆腐在凝固过程中产生大量汽泡,保水力下降,离析水增加,严重影响产率,豆腐质气粗硬;若温度下降到70℃以下时,虽然也可凝固,但其凝固得松散稀流,成品硬度差没有咬头。 10、为保持凝固温度稳定在90℃,当温度升到90℃时,可把锅盖掀一个缝,继续加温,保持锅内温度稳固在90℃,防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。 11、因内酯价格较高,可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下: 序号 内酯 石膏 卤水 氯化钙 醋酸钙 (%) (%) (%) (%) (%) 1 78 20 2 2 78 20 2 3 40 60 4 50 10 40 5 60 40 6 40 60 7 78 0 20 2 0 8 78 0 20 2 如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻,洁白如脂,并且香味浓郁,便为制作成功。 (记者 佚名)

[责任编辑:中华园林网]

大豆有效成分提取及新型 马铃薯茎尖脱毒及组培快 怎样选购水稻插秧机
优质玉米系列新品种 玉米日本黄脊蝗防治(附 白粘花生仁的制作方法
优质马铃薯品种介绍 稻瘟病的防治 谷子钻心虫的发生特点是
稻田养虾如何清除青苔 易涝地玉米种植技术 玉米常见病害的辨别与防

分享到:


加入收藏】【  】【关闭
供应信息

供应麦冬草规格全、大
供应质优价廉、苗圃批
供应常年、落羽杉、落
供应沭阳基地、各规格
供应芦苇、芦芛、水生
供应专龙柱碧桃、嫁接
供应产地龙爪槐嫁接小
供应源头货、龙柏球、
供应品种齐全、各规格
供应成都天竺桂小苗
供应产地常年出售、流
供应凌霄报价、凌霄花
供应专各类扦插小苗、
供应各品种、老紫薇、
供应价格优惠、批发蓝
供应腊梅价格表、蜡梅
供应专苦楝、楝树、紫
供应品种优良、巨紫荆
供应产地货、榉树、大
供应基地出售各规格、
供应金银木扦插小苗、
供应基地专、金银花、
供应优质金叶榆、金叶
供应苗圃发货、金叶榆
供应批发价、出售金叶

供应常年专、金叶女贞
供应优质金叶女贞、黄
供应苗圃、优质金叶锦
供应常年出售、金叶国
供应批发、金冠白蜡、
供应金焰绣线菊、金山
供应京桃地径12-15公分
供应金秋红桃树苗管理
供应2公分桃树苗3公分
供应中华福桃桃树苗产
供应3公分桃树苗产量永
供应2公分桃树苗价格1
供应3公分桃树苗上市春
供应金秋红桃树苗价格
供应莱山蜜桃树苗管理
供应4~8公分占地桃树苗
供应中华福桃桃树苗缓
供应2公分桃树苗批发价
供应3公分桃树苗基地中
供应仓方早生桃树苗批
供应中华福桃桃树苗上
供应1公分桃树苗批发价
供应1公分桃树苗有仓方
供应中华福桃桃树苗价
供应春美桃树苗价格春

文章排行

新闻

园艺

施工

古建


若本站收录的信息无意侵犯了您的版权,请与我们联系,我们会及时处理,谢谢
中华园林网版权所有 2005-2006 | 著作权与商标声明 | 法律声明 | 服务条款 | 隐私声明 | 联系我们 苗木 苗木求购信息 苗木供应信息 苗木价格
中华园林网版权所有 2005-2006 | 客服电话:0571-89900732
中华园林网客服QQ:623973149
浙ICP备06042726号